La bontà dei nostri prodotti si fonda sull'elevata qualità delle materie prime attentamente selezionate.
Ci sono voluti diversi anni prima di scegliere la tipologia di farina migliore per l'ottima riuscita dei nostri cannoli sfoglia.
Oggi vogliamo raccontarvi come nasce uno dei prodotti più gustosi della pasticceria a base di pasta sfoglia: il Cannolo.
Tutto ha inizio quando l’operatore seleziona sull’apposita bilancia digitale la ricetta della sfoglia. Così facendo aziona meccanismi automatici che convogliano la farina e tutti gli ingredienti, già pesati, in una vasca conca posta sopra le bilance. Contemporaneamente al dosaggio automatico, un computer rileva il funzionamento dei silos, i serbatoi, monitorando e stampando ogni dosaggio utilizzato nel processo.
Una volta raccolti, gli ingredienti vengono versati nelle caldaie dell’impastatrice, dove si aggiunge manualmente la giusta quantità di acqua e di margarina. La caldaia viene posta sotto l’impastatrice che, durante il suo processo, amalgama i prodotti seguendo un programma e dei tempi precisi.
La pasta ottenuta viene trattata con un apposito macchinario, detto “laminatoio” oppure “linea di laminazione”, dove viene sottoposta ad un doppio sistema di piegatura per aumentare il numero degli strati di parti grasse e parti magre: funzione essenziale per lo sviluppo della sfoglia.
Una serie di “blocchi di pasta” vengono posizionati da un macchinario e tagliati ed imbustati manualmente per essere posti in apposite teglie che, a loro volta, vengono riposte su carrelli e messi in frigo.
La fase successiva è il trasferimento della pasta alla sfogliatrice semiautomatica o alla linea di taglio automatica. L’operatore prende un blocco di pasta e, con l’apposito macchinario, lo lavora creando dei piccoli blocchi di pasta sottile che saranno posti nelle apposite “macchine arrotolatrici per i cannoli”.
Una curiosità sulla lavorazione di questo prodotto riguarda la necessità di spolverare grandi quantità di farina per evitare che la pasta si danneggi durante il passaggio da un tappeto all’ altro e durante il passaggio tra i rulli di laminazione. Difatti, la linea di laminazione è equipaggiata con numerosi sfarinatori che provvedono a mantenere un velo costante di farina sia sui tappeti nudi (quindi sotto la lamina di pasta) che sopra la stessa lamina di pasta sfoglia. Un’ operatore posiziona un blocchetto di pasta sull’apposito macchinario e, in maniera automatica, viene tagliato e arrotolato su forme cilindriche per permettergli di prendere la forma “standard”.
Un tappeto permette al cannoncino di raggiungere l’operatore, che seguendo un preciso schema, lo zucchera, lo posiziona nella teglia e, una volta riempita, viene riposta nel carrello.
Vi sveliamo il segreto che ci permette di evitare che dove vengono zuccherati i cannoncini e dove vengono smodellati e confezionati, lo zucchero a velo o le parti di zucchero caramellato, cadendo si attacchino sul pavimento stesso: spolvero di farina sul pavimento!
Quando il carrello è stato riempito, un’ operatore lo trasporta al reparto cottura. Lo zucchero sul cannolo varia a seconda della richiesta del cliente. I carrelli vengono, successivamente, infornati in forno Rotor a 230° C per 15 minuti. Dopo il processo di cottura, i carrelli, vengono posti in appositi spazi e fatti raffreddare. Il giorno seguente alla cottura, i cannoncini, vengono smodellati e inscatolati. Le forme, invece, vengono lavate ed oleate per uno smodellamento più fluido e sono pronte per un nuovo ciclo. I cannoncini, una volta smodellati, sono pronti per essere inscatolati.
Ogni misura, in una scatola, ha una sua pezzatura: ad esempio una scatola di Cannoli Sfoglia Mignon contiene 120 pezzi e pesa circa 1,1 Kg Netto. La scatola è di cartone con all’interno un sacchetto di plastica per uso alimentare ed ogni fila è divisa da un foglio di carta oleata per evitare il contatto tra gli uni e gli altri.
Le scatole vengono, poi, poste su di un pallet, formato da 117 piccole o 72 grandi. I pallet che devono partire vengono etichettati ed imballati con fascia trasparente in plastica per evitare che si muovano. Gli altri pallet, invece, vengono posti in deposito ed etichettati al momento dell’ordine.