La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
La pasta sfoglia è una preparazione dalle origini antichissime, utilizzata in alcune varianti, sia dagli egizi che dai romani e riscoperta nella foggia moderna nella seconda metà del 1700.
Pare che la pasta sfoglia affondi le proprie radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava, un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Dall’Egitto, la ricetta è giunta fino in Grecia, ed addirittura fino alle porte di Roma antica anche se pare fosse già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C.
Il maggior contributo greco al suo sviluppo fu la creazione di una tecnica che permise di arrotolare la pasta in sfoglie sottili, come foglie appunto, e quindi avvolgere le noci (tipiche della baklava) in numerosi strati molto soffici. Questa pasta si chiama oggi phyllo (o filo), dal greco con significato di foglia.
Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, e diciamo pure moderna, nasce ad opera di Marie-Antoine Carême. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso.
E’ un impasto neutro usato per preparazioni sia dolci, sia salate avendo la caratteristica di essere composta da numerose sfoglie separate da strati di materia grassa. Infatti, l’acqua contenuta nel burro durante la cottura, evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto di acqua e farina, provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia. E’ quindi per quest’ultima ragione che ne caso si voglia cuocere uno strato di pasta sfoglia singolarmente è strettamente necessario bucare la superficie per limitarne il gonfiore.
Prodotti di pasta sfoglia Tedesco sono ottenuti da una miscela di prodotti lavorata con le macchine impastatrici. La pasta ottenuta viene laminata con apposito macchinario e trasferita alla sfogliatrice automatica o alla linea di taglio. I prodotti formati sono posti in teglia, a mano o automaticamente, e direttamente infornati.